ETUDES EN TOURISME ET HÔTELLERIE : Une formation bien servie en débouchés 

ETUDES EN TOURISME ET HÔTELLERIE : Une formation bien servie en débouchés 
ETUDES EN TOURISME ET HÔTELLERIE : Une formation bien servie en débouchés 

 

http://www.lesoleil.sn Le tourisme, l’hôtellerie et la restauration au Sénégal connaissent dernièrement un essor fulgurant. Ces secteurs sont, aujourd’hui, prisés par certains étudiants au vu des opportunités de carrière qu’ils offrent. Pour y accéder, plusieurs formations leur sont proposées aussi bien dans le public que dans le privé. Mais, le seul établissement public reste l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme (Enfht). Créée depuis 1959, l’établissement reste tout de même une référence au Sénégal et en Afrique. Quant au privé, la question de l’homologation des diplômes qu’il délivre se pose avec acuité.

Depuis quelques années, on note une multiplication des écoles spécialisées ou proposant une formation en hôtellerie et restauration. Or l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme (Enfht), un établissement public, était la seule à proposer ce genre de formation au Sénégal. Dans cette école, la question des débouchés semble ne pas se poser, selon son directeur général, Moussa Thior. « Les diplômés ont plus de débouchés dans le secteur de la cuisine-restauration. Les étudiants spécialisés dans ce domaine ne chôment pas pour la plupart. Dès qu’ils obtiennent leur parchemin, ils intègrent facilement le marché de l’emploi », dit-il. Même constat chez les spécialistes de la gestion hôtelière. Ces étudiants trouvent aussi de l’emploi vu la mobilité professionnelle qui existe dans leur domaine. Ce n’est que dans le secteur du tourisme que le problème se pose, ajoute M. Thior. « D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle nous les encourageons à aller vers l’auto-emploi. Il ne faut pas que les jeunes étudiants diplômés pensent qu’ils doivent aller vers l’emploi salarié. Ils peuvent mettre sur pied leur propre entreprise et être des employeurs », poursuit-il.
Les nombreux débouchés vont de la restauration d’hôtel à la restauration rapide, surtout avec l’arrivée annoncée de Kfc au Sénégal, le géant américain du fast-food, explique Djibril Diouf, chef de cuisine et professeur à l’Enfht. La restauration spécifique comme dans les cafétérias, les food trucks (fast-foods mobiles) et les plats cuisinés dans les grandes surfaces viennent s’ajouter aux débouchés déjà existants. Aussi, les résidences et domiciles de certaines personnalités, qui ressemblent de plus en plus à des hôtels particuliers, ont besoin d’une main-d’œuvre qualifiée en restauration. Il y a aussi une forte demande en majordome, en gouvernantes, en cuisiniers et en maîtres d’hôtels. Des métiers qui ouvrent de belles perspectives aux diplômés.

Un secteur envahi par le privé

Face aux opportunités et à la forte demande des hôtels et restaurants en personnel qualifié, le privé a envahi le secteur de la formation. Administrateur de l’Ecole supérieure des métiers du management et des langues (Estel), Amadou Arouna Sy déclare que 70 % des étudiants issus de son établissement trouvent un emploi au sortir de leur formation en tourisme. En l’en croire, ce chiffre ne fait qu’augmenter chaque année. « Ces statistiques confirment que les secteurs du tourisme, de l’hôtellerie-restauration et du transport aérien enregistrent des recrutements et la demande est tout aussi forte », argue M. Sy. Ce taux de recrutement des étudiants s’explique également par la relance du secteur mais également par la qualité de la formation, assure-t-il. Créée en 2006, Estel était positionnée sur l’enseignement des langues mais appliqué à des disciplines professionnelles. D’après son administrateur, parmi ces disciplines, le tourisme a été une filière phare. « Même si elle s’est développée au fil des années et est devenue, en 2012, une école de commerce à part entière, nous avons toujours gardé cette filière et elle est restée au cœur de nos activités », indique-t-il.

Des étudiants optimistes en l’avenir

Etudiante en 2ème année dans le privé, Taliana compte se spécialiser en Tourisme et Hôtellerie, « des métiers d’avenir », à son avis. A l’arrivée, elle espère sortir de sa formation avec suffisamment d’outils pour intégrer la vie professionnelle. Assise à ses côtés, Awa Diarra, en première année de Gestion touristique et hôtelière, souligne que ce secteur n’est pas aussi saturé que les autres, tels que le marketing, le commerce international, etc. « Avec le diplôme de tourisme ou d’hôtellerie restauration, on peut facilement trouver un boulot de réceptionniste, par exemple, travailler dans les hôtels… », estime-t-elle. Ambitieuse et motivée, Awa vise déjà loin. Elle compte aller jusqu’au Master pour créer sa propre entreprise de tourisme ou un cabinet de billetterie. Etudiante en 2ème année de Tourisme, Colette Odile Samba exprime aussi les mêmes motivations justifiant son choix. A la fin de ses études à Estel, elle envisage d’être gérante d’un hôtel ou hôtesse de l’air. « J’aimerais voyager et découvrir d’autres contrées. J’ai toujours aimé ce métier ; depuis ma tendre enfance », dit-elle. Interpellée sur la qualité de la formation reçue, Colette exprime sa satisfaction. Toutefois, elle reconnait qu’à Estel la théorie prime beaucoup plus sur la pratique.

Le piège du défaut d’homologation des diplômes

Djibril Diouf, chef de cuisine et professeur à l’Ecole nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar (Enfht), plaide pour une unification des programmes d’enseignement dans les écoles hôtelières. A l’en croire, l’indice de fréquentation des restaurants classiques a suscité la création d’emplois dans le secteur. Depuis lors, dit-il, on voit pousser, un peu partout à travers le pays, des écoles privées de formation en restauration-hôtellerie aux côtés de la seule école publique nationale de formation hôtelière et touristique du Sénégal. « Cette école, fondée en 1959, reste dépendante du ministère du Tourisme et forme aux diplômes de Bep (Brevet d’études professionnelles) et de Bts (Brevet de technicien supérieur en gestion hôtelière). M. Diouf indique que la tutelle, qui s’occupait exclusivement de la formation des maîtres et maîtresses d’économie familiale à travers l’Ecole nationale de formation en économie familiale et sociale (Enfefs), va étendre ses tentacules vers le métier de la restauration dans les Centres régionales d’enseignement technique féminin (Cretf).

Le chef de cuisine déplore, par ailleurs, l’absence de cadre formel et de termes de références pour la création des écoles privées dans le secteur et le contrôle des curricula proposés. « Ceci va encore apporter des doutes sur la qualité de la formation et des diplômes », ajoute-t-il avant de proposer une réforme dans ce sens.

Avec un diplôme non homologué, l’étudiant, une fois sorti de ces écoles, « se contente de stages, souvent longs, pour espérer une insertion et un contrat dans l’avenir », fait savoir Djibril Diouf. Selon lui, l’autre problème, c’est la rémunération, car les salaires proposés, qui tournent autour de 50 et 80.000 FCfa, sont parfois inférieurs aux coûts de formation dans les écoles privées. Il estime également que les barèmes de la Convention collective de l’hôtellerie-restauration sont obsolètes et ne collent plus avec l’évolution du métier.

ECOLE NATIONALE DE FORMATION HÔTELIÈRE ET DE TOURISME:Au menu, expérience et savoir-faire

Vieille de plus d’un-demi siècle, l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme Cheikh Amala Sy tient toujours debout. Elle est devenue une référence en Afrique de l’Ouest et continue encore de former aux métiers de gestion hôtelière, de tourisme et de restauration. Immersion dans un établissement qui fait la fierté de la formation professionnelle.

Sur l’avenue Hassan II (ex-Albert Sarraut), l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme (Enfht) ne passe pas inaperçue. Avec son bâtiment de type architectural byzantin peint en couleur cerise et son écriteau sur lequel est inscrit le nom du parrain, Cheikh Amala Sy, un des pionniers du secteur de l’hôtellerie au Sénégal, il est difficile de se tromper d’adresse. Créée en 1959, l’Enfht, fruit d’une coopération entre la France et le Sénégal, était destinée à répondre aux besoins de formation du personnel spécialisé en tourisme, hôtellerie, cuisine et restauration. Et au fil des années, elle est devenue une référence dans la formation en hôtellerie-restauration. Aujourd’hui encore, elle continue de former des élèves et des étudiants en Tourisme, Hôtellerie et Restauration. De même, elle accueille diverses nationalités de la sous-région et constitue ainsi un espace de formation cosmopolite.

Notre immersion au cœur de son univers culinaire a permis de découvrir la brigade de cuisine, matérialisée ici par des élèves en formation en Restauration.

Un travail fastidieux mais passionnant
Il est un peu près de 12 heures quand la cuisine d’application de l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme nous ouvre ses portes. Les élèves étaient de plain-pied dans leur atelier, sous le regard bienveillant du chef. Ici, tout se fait dans le respect strict de l’art culinaire. Vêtus tous de leurs tabliers et bonnets bien ajustés, les pensionnaires s’attèlent à leurs tâches respectives. Après avoir fait un tour dans la cuisine pour repérer les différentes zones de préparation allant de la grande chambre froide, où les condiments sont stockés, au chaud en passant par la pâtisserie, l’office, le passe, etc., l’étudiant de 2ème année en Brevet d’études professionnelles, Serigne Mbacké Ndoye, présente le menu du jour. Il est composé d’une entrée, la salade fraîche. La suite est constituée de « poulet façon basquaise » accompagné de riz safrané. Pour le dessert préparé par des élèves en atelier de pâtisserie de 2ème année, l’on a droit à des macarons concoctés à base de blancs d’œufs montés en neige, du sirop de sucre glace, de la poudre d’amande et de la farine. Antoinette Nancy Diatta, étudiante en 2ème année en Bep restauration, assistée dans ses tâches par ses autres camarades de classe, se charge de l’entrée. Avec beaucoup de dextérité, elle dresse, dans les assiettes, les composantes de sa « salade fraîche » : crevettes, tranches de pamplemousse, melon, tomate fraiche, carottes râpées et salade rouge. Une présentation qui aiguise l’appétit des gourmands. Selon Serigne Mbacké Ndoye, c’est dans cette cuisine que lui et ses camarades préparent leurs travaux pratiques. L’école dispose d’un restaurant d’application. Un office a été conçu, « c’est l’endroit où les chefs viennent réclamer la commande au passe. Il y a même des expressions pour annoncer la commande. « J’annonce », « je réclame » ou « faîtes marcher ». C’est tout un rituel. Par exemple, quand vous dites : « faîtes marcher », le serveur a déjà déposé l’entrée et demande que l’on fasse marcher la suite en attendant qu’il fasse le dressage, la mise en place pour la suite », explique-t-il. M. Ndoye se réjouit de sa formation à l’Enfht. « Notre formation est très pratique et je prends beaucoup de plaisir à la faire. Certes, les menus sont, des fois, compliqués, mais il faut reconnaître qu’en plus de deux de formation, nous sommes déjà opérationnels », soutient-il.

Brigade de cuisine et salle de service
En restauration, il y a toute une structuration que les étudiants de l’Enfht appellent dans leur jargon la brigade traditionnelle de la cuisine. D’après le chef de cuisine, M. Ndecky, elle est composée du chef appelé « le gros bonnet », viennent ensuite les chefs adjoints, les sous-chefs et les chefs de partis qui assistent les sous-chefs de cuisine. Les commis constituent des exécutants. Il y a, enfin, les apprentis cuisiniers et les stagiaires. « Cette organisation est également enseignée à nos élèves », nous dit-il.
A l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme, le chef de salle s’appelle Youssou Sarr. Assistant-formateur, ce dernier transmet, avec passion, son savoir-faire aux élèves. « Dans cette salle qui fait également office de restaurant, nous leur apprenons les bases du service en salle en commençant par l’accueil. Il est primordial dans le service », renseigne-t-il. A son avis, le premier contact avec le client est très important, car c’est de là qu’il faut le fidéliser ou le perdre à tout jamais, explique notre interlocuteur. « Il faut donc être toujours souriant et accueillant. En salle, il faut également noter que nous tenons beaucoup à la propreté, l’hygiène, la discrétion et la discipline dans le travail, pour éviter de faire des erreurs, des oublis qui font que le client se sente négligé. Des choses à éviter parce que le service a pour objectif principal de satisfaire le client », ajoute M. Sarr.
La maîtrise d’une bonne mise en place des couverts est aussi d’une grande importance. « Les cuillères et les couteaux sont toujours placés à droite et la fourchette à gauche. La façon de poser les verres aussi diffère d’un menu à l’autre », soutient le chef de salle de l’Enfht. Il travaille le côté protocolaire du service en salle, à savoir la préséance. Par exemple, pour une table avec des enfants, des femmes et des hommes, il est important de savoir qui servir en premier, comment doit se passer le service et le débarrassage. « Il nous arrive aussi de faire une mise en place à la carte ou complète pour éviter de refaire la mise en place à chaque fois. Dans ce cas précis, les couverts sont dressés pour l’entrée, la suite et le dessert. Car le client peut choisir aussi bien de la viande que du poisson », révèle Youssou Sarr.
L’accès à cet établissement se fait par voie de concours pour les titulaires du Bfem ou de baccalauréat âgés entre 18 et 30 ans. Selon la disponibilité des places, l’établissement peut accueillir des étudiants modulaires qui effectuent une formation accélérée d’un an.

MOUSSA THIOR, DIRECTEUR GENERAL DE L’ENFHT:«Préparer nos étudiants à intégrer n’importe quel hôtel du monde»

Nommé à la tête de l’Ecole nationale de formation hôtelière et de tourisme (Enfht) il y a juste un an, Moussa Thior veut maintenir haut le flambeau de l’établissement pour répondre aux aspirations des étudiants. Le directeur général explore ainsi les opportunités à travers le monde en nouant des partenariats pour donner une formation de qualité aux étudiants et mettre en lumière le savoir-faire sénégalais.

L’Enfht est, aujourd’hui, à sa soixantième année d’existence. Quelles offres de formation propose-t-elle ?
Seule école publique dans le secteur de l’hôtellerie et du tourisme au Sénégal, l’Enfht a pour vocation de former des cadres qui doivent évoluer dans les secteurs de l’hôtellerie, du tourisme, des agences de voyage, des réceptionnistes d’hôtels, mais aussi des cuisiniers et autres métiers de la restauration. L’Ecole a, jusqu’ici, contribué à la formation de beaucoup de cadres dans ce secteur. On y accède par voie de concours. Nous organisons, chaque année, un concours d’entrée aux titulaires du Bfem ou du baccalauréat. Les titulaires du Bfem peuvent venir faire un Brevet d’études professionnelles (Bep) en cuisine-restauration qui leur permet d’être spécialistes en pâtisserie, cuisine, restaurant salle. Quant aux titulaires du baccalauréat, ils peuvent venir faire une formation pour l’obtention du Brevet de technicien supérieur (Bts) en hôtellerie ou en tourisme. Pour l’hôtellerie, c’est la gestion hôtelière et pour le tourisme, ils peuvent travailler dans les agences de voyage ou d’autres filières du secteur. Ces formations sont réservées à des étudiants âgés entre 18 et 30 ans.

Avez-vous noué des partenariats avec des établissements étrangers ?
Avant, il n’y en avait pas. Mais, puisque ces métiers ont tendance à aller sur l’international, nous avons exploré, depuis quelques temps, des possibilités à travers le monde. Ainsi, nous avons noué des partenariats avec l’Université de Molise, en Italie, en France avec les lycées d’hôtellerie et de tourisme de Guyancourt et de Saint Quentin, dans les Yvelines, sans oublier The gambian tourism and hospitality institute.

Quelle est l’utilité de ces partenariats pour vos pensionnaires ?
Il faut que les étudiants se mettent à l’esprit qu’ils peuvent travailler aussi bien au Sénégal qu’à l’étranger. Ils doivent aller à la conquête du monde pour montrer le savoir-faire sénégalais. Autre nouveauté à ne pas négliger sur l’international, nous avons reçu un chef sushi, un formateur japonais envoyé par la Jica dans le cadre de la coopération et qui séjourne au Sénégal, pendant un an, pour former nos étudiants afin de les initier à cuisiner du sushi. Il vient de l’Institut international de sushi du japon. La finalité de ces partenariats, c’est de préparer nos étudiants à intégrer, à la fin de leur formation, n’importe quel restaurant et hôtel du monde.Maguette Guèye DIEDHIOU

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